開心花甲粉調料：

  　 主料：龍口粉絲 鮮活花甲

  　 配料：味精，白糖，老姜，大蒜，香蔥，辣醬，雞精，蠔油，豆瓣醬，香辣醬，排骨味王，豆豉，海鮮口味湯料。

  　 大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。

  　 大料裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。(料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用)

  　 開心花甲粉操作流程做法：

  　 (一)將香料泡十分鐘洗凈，備用。

  　 (二)把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉小火熬制20到30分鐘(到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油)。

  　 (三)將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香(煸到有點起焦時間是3-4分鐘)，再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘(水分熬干即可)，轉小火熬制20分鐘左右根據材料的量時間不同。

  　 注：熬制過程中注意持續翻拌以免糊鍋，時間根據分量多少適當調節。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發掉。

  　 百年老湯的制作與儲存

  　 (根據需要，調料重量同比增加或縮小)

  　 (一)把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水(雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店里買，2.5元左右一個)。

  　 (二)在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個半小時。

  　 (三)煮至一個半小時的時候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比(八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒)用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買。

  　 (四)再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。(雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以)

  　 注：老湯保存方法是“收攤時用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。

  　 當大家將前面五項準備工作都準備妥當之后，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲粉制作了。

  　 (一)將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟;

  　 (二)老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花;

  　 (三)錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙)。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來;

  　 (四)將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點(因天氣火候會有所不同)。可增減紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。

  　 (五)只要看到錫紙出現冒蒸汽了，證明里面湯已經滾開，這個時候再繼續烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。

  　 注意事項：香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子。大料方面，要買上等香料(如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼)，做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因為里面都是泥沙。